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传统工艺固态白酒酿酒技术有什么特点
来源:未知 日期:2019-09-27 14:19

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  浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点:泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。

  泥池,是用粘土制作的窖池,跟缸、桶功能一样,是一种发酵设备,作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。

  续糟配料,就是在原出窖酒醅中加入新料(高粱)及一定数量的辅料(稻壳),拌合均匀后,上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟,其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。

  混蒸混烧,是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合,通过人工操作上甑,一边蒸酒,一边蒸粮,调整气压,做到先缓火蒸馏取酒,然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。

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