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纯粮酒怎么做?
来源:未知 日期:2019-09-27 14:15

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  酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

  糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

  酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

  中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

  无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

  糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

  淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。

  所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

  酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

  勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

  酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校,在确保酒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。

  好了,中国人逢年过节,此时没酒怎么行?伟人教毕找们:自己动手,丰衣足食。米酒的酿造排常简单, 只需要我们厨房一些常见器皿. 再加上-耐心和细心,你也可以成为酿酒师!

  称取孺米1kg .洗干净.我们建议选用比较饱满的圆糯米。如果― 当然,是说如果.你实在懒得去买糯米,普通大米也凑合… …

  把洗干净的糯米泡一晚上.大约12小时就行了。注意,泡糯米的器具一定也要洗干净,切记不要沾油,这一点非常重要.否则最后我们酿出来的米酒会惨不忍睹的哦!

  好了.糯米泡好了,加水,放灶上去蒸熟吧l 记得不要蒸得太硬了。恩.什么,不会蒸饭?呢,这个问题… … 好吧.请求助老妈去… …

  找个大盘子.把蒸好的糯米饭倒出来.用饭勺之类的东西把糯米饭打散.摊开晾一下,让滚烫的米饭自然冷却到40 摄氏度左右(可以用温度计来测》 。好了.我知道肯定有些性急的同学是等不了的.为了加速降温.你可以往饭上洒一小杯凉白开水。

  在米饭冷却的时候.我们把事先准备好的酒曲(菜市场有卖的)取一块出来,用勺子把它压成细粉。要说明一下的是,酒曲的用最与所用糯米成正比.一般来说.1000G 的糯米用10G 酒曲就足够了

  我们再找一个带盖子的干净容器(强烈建议使用带密封盖子的容器),先在容器底部薄薄的洒一层酒曲粉末.然后用饭勺铺上一层糯米饭:再在米饭上均匀地撇一层酒曲,然后再铺一层糯米饭.依此类推,?? ?? … 最上一层要求也是酒曲(我一共铺了5 层酒曲.4 层糯米饭);

  铺好糯米饭和酒曲以后,再往里面加入凉开水,加到没过米饭2厘米就行了。提醒一下,由于在铺糯米饭的过程中饭会变凉,为了有利于酒曲的发酵.我们得保证米饭有一定的温度。所以要么是加入混热的开水.要么在加完凉开水以后,把整个容器放灶上再稍微加热一下.反正最后我们的“酒坛子”温度应该在40 摄氏度左右。

  好了,现在把容器盖上,密封好.放到一个温暖的地方吧!推荐放在暖气片旁边。这时.那些小小的酵母菌就开始为我们的米酒事业勤劳工作了,

  在发酵的过程中,我们每隔12小时就把容器轻轻晃动一下,这样可以避免发酵不完全的现象出现.因为手工洒的酒曲粉不可能做到绝对均匀.有些地方的糯米可能会接触不到酵母菌.24 小时以后,我们会发现容器里的孺米饭浮了起来.底部也出现了一层半透明的液体.能闻到淡淡的酒味了。别急.记得我们一开始说的么― 要有耐心里

  两天以后.容器里的糯米饭层变得更薄了,酒也更多咯!当然.同学们没忘记每12小时晃动一下容器吧?别偷懒,随时检查,看看有没有发热,发热就是好现象。

  好了.经过了四天的煎熬和思想斗争.我们的米酒终于要成熟啦!按捺住激动的心情,打开容器的盖子― 哇,一股甜香扑异而来.幸福的味道啊!先尝尝孺米.完成发酵的糯米是酥的.有汁液,气昧芳香,味道甜美.酒味不冲脚,尝不到生米粒。恩,这也惫味着我们的米酒大功告成啦!(做得好的米酒,糯米是不散的.可以分割成块)俗话说.善始还要善终。一般来说.我们建议再往米酒里加些凉开水,目的是给它降温.终止发酵反应.同时也稀释一下我们的米酒。最后把它放进冰箱里,慢慢的享用吧!

  提醒一下: 1 .我们使用的所有容器和器具事先都要洗干净.并用开水烫透.绝对不能沾油和生水。否则做出来的米酒会霉变.长绿毛或者毛哦!对了,更别忘了先洗手里

  2 .发酵温度要掌握好.温度太低,酒来得晚,容易米粒变糊,甜度降低:而湿度太高也不行.糯米容易变酸,影响甜度.暖气片旁边很和谐.

  3 ,蒸饭的时候注意要熟而不糊,不能有米芯。否则.酒吃起来不爽口,容易变酸。这是个相当有技术含量的事情,我们强烈建议咨询妈妈们。

  4 .米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同― 有的是在糯米饭做熟后,就加足凉开水,然后再加入酒曲:也有人把酒曲用温开水调开.倒在棍米饭中搅拌后发醉… … 但结果都是一样的.

  5 .生米酒可以直接吃.但是对肠胃会有些刺激(重口味同学可以尝试)。最好加水煮一下,这样的昧道会柔和些.既不会甜得发腻.酒味也不太浓.还可以加点汤圆、桂花之类的东西一起煮若吃。

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